Merhabalar, bugün ki başlığımız "Mutfak Rollerinde Ne tür Etkenlere Dikkat Etmeliyiz?" olacak, bu vakte kadar olağan bir şekilde devamlılığını sürdürdüğüm tecrübem ve kişisel fikir, rutin ve tercihlerim açısından sizler ile paylaşmanın mutluluğunu yaşıyor olacağım. Her birimize iyi okumalar, o halde Vice! 

1) Mutfak ve Mutfak Ortamının Hijyeni

Söz konusu mutfak olunca, dikkat edilmesi gereken unsurlardan birisi, kuşkusuz ki -hijyen- kuralıdır. Dolayısıyla, başlıca dikkat edilmesi gereken husustur, tartışmaya kapalı.

Çatal ve bıçağa henüz yönelim sağlamadan hemen önce, ellerimizi sıvı sabun aracılığıyla yıkamalı, hijyen seviyesini olabildiğince en yüksek seviyede tutmalıyız. Unutmayın; vücudumuzda mikrop bulaşma olasılığı en yüksek bölge; ellerimizdir. 

Her gün şüphesiz bir şekilde, buzdolabını kontrol etmeli, bozuk gıdalara, stoğumuzda yer vermemeliyiz. Böylece hem koku, hem de diğer gıdaların bozulmasına neden olacak komplikasyonların önüne geçmiş oluruz. Bu işlem, sadece 1 dakikanızı dahi almayacaktır. 

Mutfağın temiz olduğuna emin olmalıyız, en az haftada 1 kere olmak üzere, zemin, masa, ocak vb. eşyaların tozunu almaktan kaçınmamalıyız. Tüm bunlar, daha sağlıklı ve yaşanılabilir ortamın habercisi olacaktır. 

2) Mutfakta Ki Tecrübenize Saygı Duymalısınız

Her birimiz annemizin karnından -şef- olarak doğmuyoruz, tıpkı hayatta ki her şey gibi bu etkenlerde, bir tür deneyime bağlı. Dolayısıyla unutmayın, mutfak tecrübesi; video izlemekten daha çok, tüm bunların ötesine geçmiştir. Önemli olan, yanlış yapmak ve bazı gıdalardan, tencerelerden vazgeçmektir. Çünkü her birimiz, ilk deneyimlerimizde her zaman ya yemeği, ya da tencereyi yakmış oluruz. 

Eğer bir restoran ya da bir kafeterya konumlarında aktif rolünüzü sergiliyorsanız; şef, aşcı, komi gibi rollere uygun davranmalısınız. Az önce de söylediğim üzere, mutfak -deneyim ve tecrübe- yanlısıdır. 

A) Peki ya mutfağa ilk defa adımını atan, henüz acemi karakterler ne yapmalı?

Sakinliğini koruyarak, mümkünse ortamda ki en yetkin ve bilgili kişiden yardım almalı, bir süre en ince detayına kadar gözlemlerini sürdürdükten sonra, internet aracılığıyla yemek tariflerine veya yemek tariflerini içeren videolara başvurmalı. Tüm bunların, ilk dokunuşta, 20 yıllık şefin tecrübesine eşit bir tabağa denk olmayacağını bilmeli ve buna ilişkin kalarak, sabırlı olmalıdır. Her daim gözünü, altı yanan tencereden ayırmamalı, buzdolabında ki gıdalara dair stok hâkimliğini sürdürmesi gerekir. Masanın bir ötesinde tek bir toza dahi denk gelmemesi, onun zamanla daha iyi bir -şef- ya da benzeri bir tecrübeye tanıklık edeceğinin habercisidir.

Benden size bir sır; her bir -temizlikçi- aslında bir şef tecrübesine denktir. 

3) Stres ve Zaman Yönetimi

Kuşkusuz ki, her birimizin tartışmasız korkulu rüyasıdır -yemek yakmak-. Özellikle de yeni başlayan kişiler için facia çağrısı olsa da, korkulacak bir şey yok. Tencereler ve gıda fiyatlarına henüz Santos genelinde zam gelmedi, en kötü kasaba taraflarını daha çok ziyaret etmek zorunda kalacağız. Hem, belki de bu, bir tür serüvenin bir çağrısı olur, değil mi şef? 

Asla aklımızdan çıkarmamalıyız ki: Mutfak, stresli ve olabildiğince yoğun bir ortamdır. En başta restoran ve kafeterya gibi mekanların iş ortamının gerginliği ve bunaltıcı sıcaklığı, bazen insanların sinirlerini istemeden de olsa bozabiliyor. Dolayısıyla, mutfak içerisinde diğer yüzlere karşı, olabildiğince ılımlı ve tebessüm içeren jest, mimiğe sahip olmaya özen göstermeniz de fayda var. Siparişlerin yetişmesi adına, aksilikler ve iletişim eksikleri gibi durumlar, nadiren de olsa meydana gelebilir ve bundan doğal bir şey olmadığına emin olmak gerekiyor. Tüm bu etkenleri, işci kesimin tarafın "İşimi en iyi şekilde yapacağım!" mottosuyla sürdürdüğünü unutmamalı ve başta garsonlara fazlasıyla naif bir şekilde davranmamız gerektiğini vurgulamalıyım. 

4) Tabağın Sunumu ve Servis Aşaması

Başlıca restoran ve kafeterya gibi mekanlarda, -ekip- çalışması fazlasıyla önem arz etmektedir. Belki de şuana kadar saydığım tüm etken ve faktörlerin en başında -ekip çalışması- geliyor desem, yalan söylemiş olmam. 

Mutfakta, ekip çalışması, belki de bir yemeği en güzel hale getirmenin en büyük kozu olacaktır. Garsonlar, aşcılar, ve diğer ek personellerle uyum içerisinde olmak, ortamın naifliğini, sakinliğini ve belki de buharını dahi alacaktır. İletişim, saygının bir türüdür. Saygı ise, iletişimin bir anahtarı, bunu unutmamalıyız.

Şefler tarafınca hazırlanan yemeklerin sunumu, belki de tüm restoran ve kafeterya personelleri için; yemeğin hazırlanış süresine kıyasla daha zor. Artık yolun sonundasınız, müşteriye karşıt göstereceğiniz sakinlik ve zarif dokunuşlarınız, bir masaya ve en önemlisi bir tabağa son noktayı koyacak hamle olacak. Tabak süslemesinde, porsiyon miktarı ve sunum şekli: Müşteri tarafınca göz alıcı olsa da, bünyesi altında faaliyet gösterdiğiniz ve bunun karşılığında alacağınız prime, kuşkusuz bir şov niteliğinde geri dönüş olacaktır. Tüm bunlar, hem sizin, hem de şefin kalitesini göstereceğinden, dikkatli davranmanızda fayda var. Hiç kimse dizlerinin üzerinde bir tür tabak kırıntılarına şahitlik etmek istemez, değil mi? Servis sırasında, müşteriyle olan diyaloglarınız, iletişiminizin kuvvetli ve karşı tarafa oldukça -değer- verdiğinizi belirten bir mesaj olacağından şüpheniz olmasın. Dolayısıyla, buhardan çok, ağzınızdan ne kelimeler çıktığına dikkat etmelisiniz, benden söylemesi...

5) Diyalog ve Mutfak Terimleri

Her birimizin ortaya koyduğu rolün, daha gerçekçi ve anlaşılabilir olması adına, tabakta ki en ince ayrıntıya kadar, anlaşılabilir bir yazım diliyle karşı tarafa bildirge sağlanması, bizdeniz oyuncular için çok daha sağlıklı olacaktır.

Unutmayın, bugün sen isek, yarın biz olacağız...

6) Gereken Malzemeler

Tencere ve Tavalar: 

Döküm Tava: Et mühürlemek için olabildiğince idealdir. 

Paslanmaz Çelik Tencere: Çorba ve makarna yapımı adına kullanılmasının yanı sıra, sosların yapım süresince de kullanılabilir.

Teflon ve Seramik Tava: Yumurta ve krep tarzı tariflerin yapım süresince, tavaya yapışmasını önlemek amacıyla icat edilmiş bir tür tava çeşididir. 

Bakır Tencere: Isıyı, eşit bir şekilde dağıtmasından ötürü, genellikle profesyonel restoran mutfaklarında kullanılır. Restoranların vazgeçilmezidir. 

Bıçak Seçimi: 

Şef Bıçağı: Şeflerin vazgeçilmez yeleği olarak kabul edilir. Yelek derken, ne demek istediğimi -motor- sahibi olanlar çok iyi anladılar. Her türden kesim için uygundur. 

Ekmek Bıçağı: Dişli yapısı nedeniyle, ekmek veya hamur işlerini kesmek için kolaylık sağlar.

Soyma Bıçağı: Sebze ve meyve soyacağınız vakit diliminde, vazgeçilmeniziniz olacaktır. 

Kesme Tahtası: 

Ahşap: Et ve sebzeler için oldukça hijyenik, doğal ve bir o kadar düzenli tutulmalı.